Aiways lance « Et après ? », une série d’entretiens avec des acteurs de l’industrie, des affaires et de la politique.
Notre huitième interlocuteur est Bernard Proot, chocolatier, confiseur et propriétaire de la maison Del Rey à Anvers en Belgique. Avec Alexander Klose, directeur général d’Aiways, il a abordé la notion de goût ainsi que le rôle du travail bien fait et de l’évolution constante dans la réussite.
Monsieur Proot, comment résistez-vous à la tentation de toujours goûter à vos chocolats, cupcakes et autres pâtisseries ? Bernard Proot : « Je n’y résiste pas. Je mange beaucoup trop ! J’ai du mal à manger avec modération, parce que ce n’est pas une question de grignotage. C’est une question d’amour du produit. Je goûte mes propres créations pour composer quelque chose de nouveau. Je dois donc céder à la tentation pour des raisons strictement professionnelles. »
« Composer quelque chose de nouveau », voilà qui donne envie. Pourriez-vous nous préciser un peu le contexte ? Quelle est la différence entre le processus de conception d’un chocolat et celui d’une voiture ? Alexander Klose : « Je pense qu’il y a une grande différence, notamment pendant la phase de conception. Le temps qu’une voiture passe toutes les étapes du processus, un gâteau s’altère et le glaçage se craquelle ! Blague à part, le processus de conception d’Aiways est bien plus rapide que la moyenne du secteur. Nous tirons parti de la petite taille de l’entreprise et de l’agilité de l’équipe, et nous nous engageons à fournir des solutions orientées vers les clients. Dans certains cas, cette approche nous amène à collaborer avec des entreprises et des spécialistes externes capables de proposer une solution directement. Cette démarche réduit la durée de conception et améliore le résultat global. Néanmoins, on parle quand même d’années de conception, et non de mois ou de jours. » Bernard Proot : « Ce n’est pas si différent chez nous. Les processus sont sans doute moins longs, mais la création d’une nouvelle collection prend tout de même au moins un an. Vous aurez peut-être du mal à le croire, mais le chocolat, c’est un peu comme la mode ; nous pensons par collections. Qu’est-ce qui est à la mode ? Qu’est-ce qui se marie avec ça, quelles sont les meilleures associations ? Et une fois qu’on a trouvé les goûts et qu’on a combiné les compositions, il ne reste plus qu’à produire et à livrer. Pour la Saint-Valentin, nous expédions quatre conteneurs, soit plus de 20 palettes et environ un million de chocolats rien que vers le Japon. Pour nous, c’est un défi logistique qui exige une planification méticuleuse. »
Qu’est-ce qui explique le succès de la maison Del Rey ? Bernard Proot : « Notre succès, c’est notre qualité. Depuis plus de 70 ans, Del Rey est la fine fleur de l’excellence artisanale en matière de pralines, de chocolat et de pâtisserie. Depuis près de 30 ans sans interruption, nous faisons partie de l’organisation Relais Dessert, qui rassemble les 100 meilleurs confiseurs et pâtissiers du monde, et notre équipe regroupe les meilleurs de leur discipline. Gunther van Essche, l’un de nos équipiers, est même champion du monde de pâtisserie. Mais gagner des prix n’est pas notre but premier. Ce qui nous intéresse, c’est le résultat. Le produit en lui-même. Nous nous concentrons toujours sur les ingrédients, en essayant d’en tirer le meilleur et de les utiliser avec le plus grand soin. C’est comme ça que nous arrivons à de nouvelles combinaisons gustatives. Le résultat n’est pas toujours bon, mais il est toujours nouveau. » Alexander Klose : « Nous aussi, nous avons l’habitude de combiner des ingrédients. Par exemple, notre Aiways U5 et le SUV-coupé U6, qui sortira bientôt, sont conçus sur la même base. D’extérieur, ils sont complètement différents, mais en creusant un peu, vous trouverez des similarités. Bien entendu, nos ingénieurs et concepteurs ne peuvent pas faire tout ce qui leur chante, car certaines choses sont incompatibles. C’est pourquoi à chaque modèle correspondent des cycles de conception et de coordination uniques. » Bernard Proot : « C’est pareil pour nous. En revanche, nous sommes plus libres, parce que les goûts sont en constante évolution. Autrefois, par exemple, il était inconcevable de servir des desserts au chocolat salés, alors que cela n’a plus grand-chose d’original aujourd’hui. Comme les goûts changent, on voit sans cesse apparaître de nouvelles possibilités. Si l’on est inventif et qu’on aime innover, on trouvera toujours des saveurs nouvelles et intéressantes à partir des mêmes ingrédients de base. »
En quoi consiste ce processus créatif ? Bernard Proot : « On procède par tâtonnements. Aussi prévisible que cette réponse puisse paraître, il faut simplement essayer. Bien sûr, on s’améliore avec l’expérience et l’on peut alors exclure d’emblée certaines associations. Mais, d’un autre côté, c’est souvent le charme de la surprise qui fait naître de nouvelles idées. » Alexander Klose : « Créez-vous vos produits dans le laboratoire de chocolaterie ? Cela doit être passionnant, j’imagine, et à l’opposé de la procédure de notre secteur. Nous commençons toujours par les spécifications. Chaque étape de conception correspond à une spécification clairement définie. » Bernard Proot : « J’aime participer à la conception et travailler moi-même dans le laboratoire. Mais chez nous, le processus de création commence bien en amont. Je ne parlerais pas de spécifications, mais les nouvelles créations doivent correspondre à un thème, à une occasion ou à une composition, par exemple. Généralement, ces éléments indiquent relativement clairement la direction gustative que nous devons prendre. Mais on peut aussi trouver ces combinaisons ailleurs que dans le laboratoire. J’aime laisser les idées surgir lors de longs trajets en voiture. Plus le trajet est long, plus mes pensées m’emmènent vers de nouvelles combinaisons et de nouvelles créations. La difficulté, c’est de s’en souvenir en revenant. »
Quelles sont les tendances de votre secteur et comment les prenez-vous en compte ? Alexander Klose : « La conduite automatisée et les systèmes d’aide à la conduite en réseau sont des tendances importantes pour nous, qui devraient également vous être utiles lors de vos trajets. Cependant, je ne les vois pas comme des tendances, mais plutôt comme des évolutions de long terme qui changeront radicalement l’industrie automobile. Chez Aiways, par exemple, nous ne produisons que des véhicules intégralement électriques. Nous sommes également tournés vers l’avenir en matière d’infodivertissement, de connectivité et d’assistance à la conduite. Nous nous considérons comme un fournisseur de mobilité et, au lieu de reproduire des tendances, nous voulons créer des solutions orientées vers les clients qui améliorent leur expérience. » Bernard Proot : « Cette idée me plaît beaucoup, parce que c’est la vision de la maison Del Rey. Les tendances vont et viennent, mais le produit doit être bon. Pour nous, la durabilité et le véganisme ne sont donc pas des modes éphémères, mais des tendances de fond. Car peu importe qu’un produit soit végan ou non, s’il n’est pas bon. Bien sûr, fabriquer des produits sans œufs, sans lait ou sans sucre est un véritable défi pour nous. Mais c’est là tout le sel du métier. Et comme je le disais, les goûts sont en constante évolution. »